Entomofagia: tabù e benefici di una dieta a base di insetti
“Cameriere, c’è una mosca nel mio piatto!” non è certo una frase che vorremmo pronunciare al ristorante. Pur essendo praticata da alcune culture, l’entomofagia (dal greco éntomon, insetto + fagein, mangiare) è ancora osteggiata da molti. È plausibile immaginare che in futuro, complici i cambiamenti climatici, l’aumento esponenziale della popolazione e una minore disponibilità di risorse, nutrirsi di insetti non sarà solo una scelta, ma una necessità. Le cose si stanno già cominciando a muovere in Europa, dove a gennaio 2021, l’EFSA (European Food Safety Authority) ha approvato l’uso della larva di Tenebrio molitor (volgarmente nota come larva della farina, o Tenebrione mugnaio) a scopo alimentare. La verità è che l’entomofagia non deve essere vista come una pratica di sopravvivenza, ma come un’opportunità, per noi e per il pianeta. Conoscerne le sfaccettature può aiutarci a superare la diffidenza e – perché no? – incuriosire i palati.
Credits: Margherita Capitani photography
Nuove regole per nuove abitudini
Mangiare gli insetti o i prodotti da essi derivati non è mai stato illegale in Italia. Tuttavia, fino a poco tempo fa la loro vendita era vietata dal Ministero della Salute italiano. L’unico modo per poterli assaggiare era quindi acquistarli presso rivenditori in paesi in cui il commercio ne fosse legale. Con le nuove direttive EFSA, la presenza degli insetti sulle nostre tavole diventerà sempre più comune. Scordatevi l’idea di un piatto pieno di viscide larve striscianti, ma piuttosto tenetevi pronti ad assaggiare crackers, biscotti e barrette altamente proteiche, il cui ingrediente segreto sarà proprio la farina ricavata dalla Tenebrio molitor.
La diffidenza del consumatore però potrebbe restare: “Siamo quello che mangiamo” asseriva nell’ottocento il filosofo tedesco Ludwig Feuerbach. Quanto potrà essere complesso invitare le persone a nutrirsi di qualcosa che può sembrare disgustoso?
Li abbiamo sempre mangiati
La relazione tra umani e insetti è di vecchissima data: lo testimoniano alcuni coproliti (feci fossilizzate) umani, al cui interno ne sono stati ritrovati dei resti. Le cose non sono cambiate per circa 2 miliardi di persone che continuano a includerli nella loro dieta. Oltre 3.000 gruppi etnici in 130 paesi tra Asia, America Centrale e Africa, per oltre 2.000 specie, consumate in tutti i loro stadi evolutivi (dalle uova all’insetto adulto).
Anche se l’entomofagia è associata all’idea di carestie e malnutrizione ed è spesso adottata per integrare una dieta povera di proteine, vi sono paesi come la Thailandia in cui viene praticata per scelta e con gusto. I mercati locali brulicano di bancarelle dove gli insetti – lavati, grigliati, bolliti o fritti – acquisiscono maggior valore. E le catene di valore diventano ancora più complesse quando si rivolgono ai mercati di esportazione, come nel caso delle tonnellate di bruchi essiccati che ogni anno vengono esportate in Europa dall’Africa Centrale.
E in Italia? È stato riportato che in alcune realtà rurali del Friuli, fino agli anni ’60, i bambini fossero soliti cacciare la Zygaena transalpina, un lepidottero, per mangiarne le ingluvie, il “serbatoio” nel quale la farfalla raccoglie il nettare zuccherino. C’è poi un esempio molto più attuale: chi è stato almeno una volta in Sardegna avrà sentito parlare del famigerato casu frazigu. Si tratta di una forma di pecorino nella quale si lascia deliberatamente che le mosche (Piophila casei) depongano le uova; una volta nate le larve, queste si nutrono del formaggio, creando una crema dal sapore intenso e pungente.
I benefici sull’ambiente di una dieta a base di insetti. Fonte: FAO
Cibo per tutti
Il numero di esseri umani che popolano il pianeta è in continua crescita. Si stima che entro il 2050 raggiungerà i 9 miliardi di persone. L’insicurezza alimentare è stimolata da fattori come il cambiamento climatico, la crisi energetica, la diminuzione della fertilità del suolo e l’incidenza di parassiti e malattie delle piante, ma anche dall’aumento dei prezzi degli alimenti, unito alla mancanza di potere d’acquisto dei consumatori e alla disparità nella distribuzione del cibo. Apportare il giusto equilibrio nell’alimentazione di ciascuno, con sempre minori risorse disponibili, sarà una sfida, e gli insetti rappresentano una risorsa. E non solo per gli umani. Essi possono anche venire usati come mangime per bestiame o pesci, il che a sua volta permetterebbe di destinare un minor numero di colture all’alimentazione degli allevamenti.
I benefici sull’ambiente di una dieta a base di insetti. Fonte: FAO
Super food a sei zampe
È noto che gli insetti siano una fonte di cibo molto nutriente, anche se i valori variano considerevolmente a seconda delle specie e a seconda del substrato del quale essi si nutrono. In generale, forniscono energia, proteine (alcune specie oltre il 60%), aminoacidi e acidi grassi essenziali, così come fibre e micronutrienti. In virtù del loro alto contenuto proteico, vi sono già aziende in Occidente che usano la farina di grillo per arricchire i loro prodotti energetici. Per quanto riguarda la larva di Tenebrio molitor, 100 g di prodotto contengono circa 497 kcal, 60 g di proteine (con un alto numero di aminoacidi essenziali, ovvero quelli che il corpo non è in grado di produrre), 27 g di grassi, 6 g di fibre, oltre che minerali e vitamine. Per fare un paragone con 100 g di bistecca alla fiorentina, questa contiene 232 kcal, 18,9 g di proteine, 16,81 g di grassi e 0 g di fibre. La tenebrio molitor è dunque un alimento molto vantaggioso dal punto di vista nutritivo.
Opportunità per un allevamento più sostenibile
Allevare gli insetti presenta delle implicazioni interessanti anche dal punto di vista della sostenibilità. Per ogni kg di peso acquisito, emettono 1 g di gas serra, contro i 2.850 emessi dai bovini e 1.300 dai suini. Necessitano poi di minor spazio. Il terreno per produrre 1 kg di proteine equivale a 20 m2, rispetto ai 45-70 necessari per produrre lo stesso quantitativo con i suini. Oltre ad essere capaci di convertire gli scarti in cibo, gli insetti possono essere alimentati con rifiuti organici e consumare un minor quantitativo di cereali e soia, il cui 30% del totale è attualmente usato per sfamare gli allevamenti di bestiame. I grilli, per esempio, richiedono solo 2 kg di mangime per ogni kg di peso corporeo, mentre i bovini ne richiedono quattro volte di più. Prendendo in considerazione l’indice di conversione alimentare (ICA), ovvero il rapporto tra cibo ingerito e crescita dell’organismo, è possibile constatare il vantaggio dato dall’allevamento di insetti. Il grillo ha un ICA due volte superiore ai suini e al pollame, quattro volte superiore alle pecore e sei volte superiore ai bovini, considerando anche il fatto che non tutta la carne viene consumata, e al supermercato compriamo tagli selezionati, mentre l’intero insetto è commestibile.
I benefici sull’ambiente di una dieta a base di insetti. Fonte: FAO
Offrono un modello di crescita economica
Poiché la maggior parte delle specie di insetti sono disponibili in natura solo stagionalmente, il loro allevamento permetterebbe di garantire una produzione costante, anche in virtù di un ciclo riproduttivo rapido e prolifico. In Thailandia ci sono circa 20.000 allevamenti di grilli, con una produzione di 7.500 tonnellate l’anno. Non richiedono tecnologie particolarmente avanzate e il loro ciclo evolutivo si svolge dentro vasche di cemento o contenitori di legno coperti, con uno strato di terriccio sabbioso e con erbe secche, germogli di bambù o cartone per fornire ombra agli insetti. Dopo 4-6 settimane, i grilli adulti sono pronti per essere raccolti. La cattura, manipolazione, trasporto e marketing di insetti offrono opportunità di guadagno per molte persone, anche nei paesi in via di sviluppo. L’allevamento a livello industriale permetterebbe una produzione di cibo controllata e sicura, economica e sostenibile. E, benché possa sembrare contraddittorio associare l’entomofagia su larga scala con la conservazione delle specie edibili, essa di fatto stimola lo sviluppo di protocolli per un allevamento sostenibile e fa sì che aumenti il numero di insetti nell’habitat naturale, assicurandone la conservazione.
Pupe di bobyx mori (baco da seta) impacchettate in Giappone. Fonte: Nonaka, 2009
Questione di cultura
Gli esseri umani sono onnivori. Le scelte alimentari si basano su diversi fattori, come educazione, cultura ed esperienza. Mode, cambiamenti socio-economici e innovazioni nei campi della ristorazione e dell’agroalimentare possono influire sulle nostre preferenze. Il sushi, per esempio, è oggi considerato un piatto molto comune, ma è giunto in Italia solo negli anni ’80 e la sua diffusione è stata graduale. Un’altra menzione potrebbe essere dedicata a un alimento molto amato, il miele. No, non è come mangiare un insetto, ma a livello concettuale è forse ancora peggio, perché il miele non è altro che nettare rigurgitato dalle api. Mangereste mai il rigurgito di qualche altro animale? Ovviamente no, ma per il miele non facciamo certo gli schizzinosi.
La riluttanza occidentale nei confronti dell’entomofagia è una mera forma di disgusto acquisito, derivante dalla mancanza di abitudini e di esposizione, non solo al sapore degli insetti, ma anche alle loro proprietà visive, tattili, olfattive e uditive. È pur vero che, a livello conscio o meno, quando mangiamo, non stiamo scegliendo solo un alimento ma anche il concetto, la cultura, la terra, che sono intrinsecamente legate a quel cibo. Per quanto riguarda gli insetti, nella concezione Occidentale, essi vengono associati all’idea di sporcizia, di carestie, parassitismo e distruzione dei raccolti. Allo stesso modo però, siamo loro debitori in quanto ci forniscono dei servizi inestimabili e non sostituibili, come impollinatori o spazzini, ma anche come produttori di miele e di seta.
Ma che sapore hanno gli insetti?
Il loro sapore dipende in parte dalla specie che si consuma e dal substrato del quale essi si nutrono. In generale, il loro sapore ricorda quello dei crostacei, poiché molti sono dotati di un esoscheletro esterno che li rende croccanti, simili a gamberi e granchi. Invece del retrogusto “di mare” tipico dei crostacei, il loro sapore ricorda più funghi o radici, con delle note leggermente amare. Dato l’alto contenuto di grasso di alcune specie, possono anche avere un gusto che ricorda le noci. Infine, il modo in cui vengono preparati può influire sul loro sapore, che sarà più intenso se vengono congelati ed essiccati, rispetto, per esempio, alle farine che si possono preparare se vengono macinati. La larva di Tenebrio molitor ha un lieve sapore di umami (il quinto gusto, descritto come “piacevole al palato” e caratteristico dei brodi o degli arrosti), con un retrogusto di noci, mentre alcuni insetti hanno sapori più decisi, come la larva di Sago Grub, simile alla pancetta, o le larve dei bachi da seta, che ricordano il purè di patate. Provare per credere!
Da che parte stiamo, li amiamo o li odiamo? Sono portatori di carestie o utili alleati? Come sempre, la verità sta nel mezzo, ed è improbabile che, nel futuro prossimo, gli insetti sostituiranno completamente ossibuchi e Fiorentina. Magari però cominceranno presto a comparire timidamente sugli scaffali dei supermercati. Scegliere di includerli nella nostra dieta, riducendo il consumo di carne, non sarà solo una decisione vantaggiosa per la nostra salute ma anche una presa di posizione etica. Mantenere mente (e pancia) aperta è dunque un gesto gentile nei confronti della natura, che ci chiede con insistenza di modificare uno stile di vita che, presto o tardi, non sarà più sostenibile.
Un ringraziamento speciale a Leonardo Feletto, che mi ha fornito ottimi spunti e consigli di lettura per scrivere questo articolo.
Di Francesca Feletti
@effe_effe16
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